Dolma (feuilles de vigne farcies)

Dolma (feuilles de vigne farcies)

Le dolma est une recette  aujourd'hui emblématique de la cuisine grecque et  turque, et que l'on retrouve aussi plus généralement dans les pays des rives de la Méditerranée orientale, le Proche-Orient, voire dans des parties du Moyen-Orient, de l'Asie centrale, du Maghreb. Elle est à base de feuilles de vigne (ou bien de courgettes, d'aubergines, de tomate, de choux…), de viande de mouton hachée, de riz, d'oignons et d'épices.
En Algérie, le dolma est fait à base de courgettes, pommes de terre, de tomates, de poivrons, d'artichauts et de chou farcis de viande.
On peut les manger froids, natures, marinés dans l'huile d'olive, avec du citron ou servis chaud avec du yaourt. Ce plat est la plupart du temps servi comme entrée.

Ingrédients pour 20 personnes
- 80 ml d’huile d’olive    
- 3 oignons verts coupés en tranches fines
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 1 petit oignon, haché finement
- 160 ml de riz à grains courts    
- 30 ml de raisins de Corinthe
- 30 ml de pignons
- 30 ml de jus de citron
- 1 pincée de sel
- Une cuillère à café de cannelle moulue
- 250 ml d’eau bouillante    
- 15 ml d’aneth frais, haché
- 15 m) de menthe fraîche, hachée
- 500 ml de feuilles de vigne en saumure

Étape 1 : Dans un poêlon, chauffer la moitié de l’huile à feu moyen. Ajouter les oignons verts, l’ail et l’oignon et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Ajouter le riz, les raisins de Corinthe, les pignons, le jus de citron, le sel et la cannelle. Verser l’eau bouillante et porter à ébullition. Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le riz ait ramolli légèrement. Ajouter l’aneth et la menthe et mélanger. Laisser refroidir.

Étape 2 : Entre-temps, égoutter et séparer les feuilles de vigne. En choisir 32 assez grosses et intactes et les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter et plonger dans un bol d’eau froide pour les refroidir. Égoutter de nouveau et éponger à l’aide d’essuie-tout.

Étape 3 : Sur une surface de travail, mettre une feuille de vigne, le côté brillant dessous. Mettre environ 1 c. à tab (15 ml) de la garniture de riz au centre de la feuille près de la tige. Replier les côtés de la feuille sur la garniture et rouler. Répéter ces opérations avec le reste des feuilles de vigne et de la garniture au riz.

Étape 4 : Déposer les feuilles de vigne farcies, l’ouverture dessous, dans un poêlon propre. Arroser du reste de l’huile et ajouter suffisamment d’eau pour couvrir les feuilles de vigne aux deux tiers. Couvrir de quelques feuilles de vigne. Couvrir le poêlon et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant environ 35 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre et que presque toute l’eau soit absorbée. Retirer le couvercle et laisser refroidir. (Vous pouvez préparer les feuilles de vigne farcies à l’avance et les mettre dans un contenant hermétique. Elles se conserveront jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.)