Raviolis chinois

Raviolis chinois

Ingrédients Pate de raviolis

- 10 cl d'eau bouillante
- 1 pincée de sel
- 400 g  de farine

Ingrédients pour la farce

- 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre, de tapioca ou de maïs
- 1 oeuf
- 1/2 courgette
- 400 g d'échine de porc ou de filet
- 1 petite tranche de gingembre
- 2 gousses d'ail
- 3 ou 4 champignons noirs
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- sel et poivre

Il est possible de trouver des champignons noirs de provenances différentes : de type chinois avec une face noire et une face blanche et de type japonais avec une face noire et une face variant du brun au rouge foncé.

Les champignons noirs sont généralement vendus déshydratés. Il faut donc les tremper dans un bol d'eau, chaude de préférence.

 
Préparation de la pâte :

Verser la farine dans une jatte, saler, puis ajouter l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant avec une cuillère en bois ou une paire de baguettes.
Former rapidement une boule de pâte sans trop la travailler.
Homogénéiser la pâte sur le plan de travail et laisser reposer 15 min au réfrigérateur.

Retravailler un peu la pâte pour la rendre plus souple et former une boule.

Percer au centre et former une couronne homogène.

Séparer la couronne et former un boudin régulier.

Couper le boudin en berlingots : couper, puis effectuer un quart de tour, recouper, et ainsi de suite. Cette technique permet de ne pas écraser le boudin de pâte au fur et à mesure de la coupe. On obtient ainsi facilement des morceaux réguliers.

Fariner légèrement les berlingots.

Former des galets : mettre un berlingot dans le creux de la main, appuyer fortement avec la seconde main et tourner. On obtient un galet régulier.

Étaler les galets en disques de pâte dont le centre sera plus épais que le bord :
- fariner généreusement le plan de travail
- à l'aide d'un rouleau fariné, écraser le bord du galet de l'extérieur vers le centre
- faire un quart de tour
- écraser le bord du galet
- et ainsi de suite jusqu'à obtenir un disque de pâte dont le bord est plus fin que le centre.

Cela va permettre de farcir les disques : la farce va détremper le disque mais celui-ci ne percera pas. De plus, le bord fin sera doublé lors de la fermeture du ravioli et cuira en même temps que le centre déjà plus épais.

Préparation de la face :

- râper la courgette à la râpe à gros trous. Saler et laisser dégorger. Cela évitera à la farce d'être trop liquide et de détremper la pâte.
- superposer les champignons, les rouler et les hacher finement.
- hacher la viande. Si vous utiliser un couteau, choisir un grand couteau bien lourd.
- réunir dans un saladier les champignons, la viande, l'oeuf et la fécule. Bien mêler.
- hacher le gingembre et l'ail. Les ajouter à la farce, avec la sauce soja, poivrer. Ajouter un petit piment suivant le goût.
- essorer fortement les courgettes en les pressant dans le creux de la main et les mélanger à la farce.

Cette préparation est une possibilité de farce pour les raviolis parmi beaucoup d'autres. On trouve communément des farces à l'oeuf, aux herbes, au boeuf ou aux crevettes.

Elle peut être utilisée pour des crêpes vietnamiennes, des brioches ou encore, une fois cuite, pour des nems.